Pan de masa madre fácil

Ingredientes para hacer pan de masa madre fácil  (1 kg aproximadamente)

200 gr de masa madre
500 gr de harina de fuerza (entre 11 y 12 gr de proteínas cada 100 gr)
10 gr de sal
290-350 gr de agua templada

Cómo hacer pan de masa madre fácil 

Maneras de hacer un pan de masa madre hay muchas. Yo he intentado buscar la receta más fácil, ideal para aquellos que nos embarcamos en el fantástico mundo del pan hecho con masa madre por primera vez. He seguido las indicaciones del maestro Ibán Yarza, tanto para hacer la masa madre como para hacer este pan. Os dejo el  video en el que Ibán Yarza explica, muy fácilmente, como hacerla.

También os dejo el enlace a @ibanyarza con su #retocucharilla, en Instagram, donde explica como refrescar la masa madre y prepararla para usarla.

Para hacer este pan podemos utilizar la totalidad de la harina de fuerza de trigo, o podemos poner 475 gr de harina de fuerza de trigo y 25 gr de harina integral de trigo o centeno. Yo lo he hecho con esta última combinación.

En un cuenco pondremos nuestra masa madre refrescada, junto a la harina y 290 gr de agua. Mezclaremos todo. Si vemos que la masa no nos queda suficientemente hidratada iremos añadiendo cucharadas de agua hasta conseguir la textura deseada, esto es una masa que se nos pegue a las manos, que sea pringosa. La cantidad de agua dependerá de la harina que utilicemos. La hidratación de la masa es la que nos va a dar una miga alveolada.

Cuando tengamos prácticamente integrados los ingredientes añadiremos la sal y acabaremos de mezclar.

Dejaremos la masa tapada en reposo durante 30 minutos. De esta forma se iniciará la famosa autolisis, técnica que consiste en dejar en reposo la masa para que de esta forma se pueda desarrollar el gluten gracias a las proteínas de la harina. O lo que es lo mismo, dejar que la masa empiece a amasarse "sola".

Después de este tiempo, pondremos un chorrito de aceite sobre la superficie de trabajo y amasaremos la masa durante 10 segundos. Dejaremos descansar 15 minutos y volveremos a repetir la operación una segunda, tercera y  cuarta vez. En total amasaremos 40 segundos.

A continuación dejaremos la masa en un cuenco, tapada durante 3 ó 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente que tengamos. Empieza el proceso de la fermentación de la masa.

En la mitad de este proceso haremos un pliegue en nuestra masa para darle más tensión. Esta tensión ayudará a que nuestro pan crezca y se abra más en el horno.

Después de la fermentación, el pan habrá aumentado su volumen. Pondremos un poco de harina sobre la superficie de trabajo, no mucha,  y volcaremos la masa con cuidado, para que no se desgasifique. La formaremos, como dice la palabra es darle la forma que va a tener nuestro pan. En este caso, una hogaza. Iremos haciendo pliegues del exterior hacia el centro.

En un banetton o tela de lino (o algodón, lo importante es que sea una tela que no suelte pelitos) pondremos bastante harina. Pondremos nuestra masa con la parte en la que se reúnen los pliegues del formado hacia arriba, vamos que se vea la parte "fea". Si utilizamos tela tendremos que ponerla dentro de un cuenco antes de poner la masa. Si no en vez de una hogaza de pan conseguiríamos una tarta de masa madre. La masa la dejaremos levar durante 2 ó 3 horas, dependiendo del calor o frío que haga en el ambiente.

Entre 20 y 30 minutos antes de que acabe el levado, encenderemos el horno a 240°. En el fondo del horno pondremos una bandeja para verter agua al introducir la masa y crear vapor. También pondremos una bandeja para que vaya tomando temperatura, donde después colocaremos el pan. Cuando tenga temperatura, volcaremos con cuidado la masa sobre una tabla de madera, sobre un papel de horno sulfurizado. Greñaremos la masa, es decir, haremos cortes sobre la superficie. Podemos utilizar una cuchilla de afeitar estilo Gillette o un cuchillo afilado.

Esta tabla la usaremos a modo de pala. Ayudándonos de esta tabla meteremos la masa en la bandeja y verteremos medio vaso de agua en la bandeja del fondo. Cerraremos rápidamente la puerta del horno y lo dejaremos a 240°durante 15 minutos. Durante los primeros cinco minutos podemos crear más vapor pulverizado agua sobre las paredes del horno, abriéndolo rápidamente. Después bajaremos la temperatura a 220°, durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sacaremos la bandeja del fondo y bajaremos la temperatura a 200°. Lo dejaremos 25 minutos más.  En total estará 50 minutos en el horno nuestra masa. Si viéramos que está demasiado tostada cubriremos con un papel de aluminio.

Sacaremos del horno y dejaremos enfriar sobre una rejilla. Para comprobar que el pan esté hecho tendremos que dar golpecitos en la base del pan y éste debe sonar hueco.

Cuando esté completamente frío podremos disfrutar de este fantástico pan casero de masa madre. ¡Felicidades y buen provecho!