Pan de molde integral con masa madre

 Ingredientes para hace pan de molde integral con masa madre

200gr de masa madre

300 gr de harina de fuerza

200 de harina integral (en este caso de espelta)

300 gr de agua

30 gr de miel

5 gr de sal

Cómo preparar pan de molde integral con masa madre (molde 25x13x7cm)

En un cuenco pondremos la masa madre, el agua y las harinas. Mezclaremos hasta que se integren los ingredientes y dejaremos reposar haciendo la autolisis entre 30 minutos y dos horas.

Pasado este tiempo, añadiremos la miel y la sal y amasaremos bien, hasta conseguir una masa lisa y elástica. Lo podemos hacer a mano o con la amasadora.

Después del amasado colocaremos la masa en un cuenco aceitado. Taparemos y dejaremos levar unas tres horas. Tiene que quedar la masa bien levada. Durante ese lapso de tiempo haremos dos plegados. El primero, pasados 45 minutos y el segundo 45 minutos después del primero. 

Pasadas las tres horas (aproximadamente), enharinaremos la superficie de trabajo, volcaremos la masa bien levada y espolvorearemos harina por la superficie de la masa. La iremos apretando con los dedos para desinflarla. Pincharemos la masa con un tenedor para acabar de sacar las burbujas de gas que pueda haber en ella.

Formaremos un rollo con la masa, del mismo largo del molde que vayamos a usar. Iremos recogiendo la masa mientras la enrollamos para ir dándole tensión. Introduciremos en el molde y taparemos con papel film. A su vez, meteremos el molde ya tapado en otra bolsa y guardaremos la masa en la nevera para que haga una fermentación lenta, durante toda la noche. La podemos dejar desde 8 hasta 24 horas en la nevera. La mía ha estado unas 18 horas fermentando.

Cuando la saquemos al día siguiente, la masa habrá duplicado su tamaño.

Calentaremos el horno a 220 durante 20 minutos. en el fondo del horno pondremos una bandeja con tornillos y/o piedras volcánicas para que vaya cogiendo temperatura. Iremos calentando agua hasta que hierva. Pasados los 20 minutos, meteremos la masa en el horno y verteremos un vaso de agua hirviendo en la bandeja del fondo del horno, cerrando rápidamente la puerta. Así crearemos la humedad necesaria para nuestro pan. Hornearemos durante 10 minutos. Pasado este tiempo, bajamos a 200 la temperatura y lo dejamos otros 10 minutos. Si  vemos que está muy tostada la superficie del pan, podemos taparlo con papel de aluminio y dejar el pan 10 ó 15 minutos más.

Sacaremos del horno y dejaremos enfriar totalmente sobre una rejilla. ¡Y ya estará listo nuestro pan integral con masa madre! ¡A disfrutar de su aroma, sabor y esponjosa textura!