Para hacer la biga
100 gr de harina integral
100 gr de agua templada
1 gr de levadura fresca prensada
Para hacer la masa
biga
400 gr de harina integral
270 gr de agua templada
15 gr de levadura fresca prensada
9 gr de sal
25 gr de miel
Empezaremos preparando la biga. Tendremos que hacerla entre 18 y 24 horas antes de empezar a hacer el pan. Es muy fácil. En un tupper o recipiente con tapa pondremos la levadura desmenuzada y la diluiremos en el agua ligeramente templada.
Añadiremos la harina tamizada y mezclaremos bien hasta que quede una especie de papilla.
Taparemos y dejaremos una hora a temperatura ambiente. Después la guardaremos en la nevera hasta el día siguente (entre 18 y 24 horas).
Éste es el aspecto de la biga fermentada.
Pasadas las horas de reposo, sacaremos la biga de la nevera. En un vaso pondremos la miel, la levadura desmenuzada y el agua templada. Removeremos hasta que se diluyan la miel y la levadura.
Verteremos esta mezcla de la levadura en un cuenco o bowl grande e incorporaremos la biga. Removeremos hasta que la biga se diluya.
Incorporaremos la harina tamizada junto con la sal y mezclaremos.
Así debe quedar el aspecto de los ingredientes integrados.
Cuando tengamos todos los ingredientes bien integrados volcaremos la masa sobre la superficie de trabajo, limpia y seca, sin harina. Amasaremos hasta que la supeficie se vuelva lisa y no se pegue a la superficie de trabajo. Este amasado puede durar unos 15 minutos aproximadamente.
Terminado el amasado, pondremos nuestra masa en un recipiente tapado y dejaremos que leve hasta que casi doble su tamaño. Esto puede tardar entre una hora y una hora y media dependiendo de la temperatura ambiente, a más calor menor tiempo necesita para levar.
Pasado el tiempo necesario, desgasificaremos la masa haciendo plegues sobre si misma. Volveremos a tapar y a dejar reposar hasta que vuelva a doblar su tamaño, aproximadamente una hora, hora y media.
A continuación, sacaremos la masa del recipiente y la pondremos sobre nuestra superficie de trabajo, sin añadir harina sobre ella. La amasaremos un par de minutos para conseguir una superficie lisa.
En un banetton o en un paño limpio pondremos bastante harina. Le daremos forma de bola a la masa y la pondremos en el banetton o sobre el paño. Si lo hacéis sobre el paño, éste luego debe ir dentro de un cuenco (el paño se usa para facilitar el desmolde cuando traslademos la masa a la bandeja que irá al horno). En cualquiera de los dos casos, taparemos muy bien la masa y dejaremos hasta que doble su tamaño. Entre 30 y 45 minutos aproximadamente.
Pasados 20 minutos del reposo encenderemos el horno a 225°. En el fondo del horno pondremos un recipiente donde verteremos un vaso de agua hirviendo cuando metamos el pan. Esto lo hacemos para crear vapor.
Cuando el pan haya doblado su tamaño, aproximadamente 20 minutos después de encender el horno, pasaremos la masa a la bandeja en la que vamos a hornear el pan. Con mucho cuidado. Yo la vuelco como cuando le das la vuelta a la tortilla, pero en lugar de plato, uso la bandeja. Meteremos en el horno, verteremos el agua hirviendo en el recipiente que teníamos en el fondo y dejaremos durante 40 ó 45 minutos.
Y así ha quedado esta hogaza de pan 100% integral. Os aseguro que el aroma y sabor de este pan es increíble.
Ideal para tostadas, sandwiches o unas llescas como éstas ¡Os encantará!
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